Paella - das klassisch spanische Pfannengericht
Für alle Camino del Norte-Fans, Jakobswegpilger und Spanienliebhaber gibt es hier unser Paella Rezept, das wir selbst erprobt und Schritt für Schritt optimiert haben. Die gewählten Zutaten sind dabei maßgeblich für den unvergleichlichen Paella-Geschmack. Daher empfehlen wir beim Nachkochen die Zutaten nicht durch andere auszutauschen und auf eine gute Qualität zu achten.
Kochutensilien
- Paellapfanne (Durchmesser ca. 40 cm)
- Mörser
- (Gas)Grill
Zutaten
- 3 Hühnerschenkel (frisch)
- 3 Kaninchenschenkel (frisch)
- 600 gr Arroz Bomba (spanischer Paella-Reis)
- 2 Paprika rot
- 6 Tomaten
- 3 Zwiebeln (mittelgroß, pro Stück ca. 120 gr)
- 3 Knoblauchzehen
- 2,25 Ltr. Hühnerfond (selbstgemacht, ungesalzen)
- 2 Zweige Rosmarin (frisch vom Markt, keine Gewächshaus-Ware)
- 15 gr Nora (getrocknete spanische Paprikaschoten)
- 2 EL Tomatenmark (optional)
- Salz
- Pfeffer
- Paprikapulver edelsüss
- 50 ml Olivenöl, raffiniert (wichtig, da natives Olivenöl einen zu niedrigen Rauchpunkt hat)
Paella "Gewürzmischung á la HelloWorld"
- 1/2-3/4 TL Safranfäden (abhängig von der Qualität des Safrans)
- 1 TL Pfefferkörner schwarz
- 1 EL grobes Meersalz
Getränkeempfehlung
- einen schönen spanischen Rotwein, (z.B. einen Rioja oder Ribeira del Duero... Prost !")
Zubereitung
Mise en place - die Zutaten vorbereiten
- Für eine entspannte Zubereitung der Paella empfehlen wir erst einmal alle benötigten Zutaten und Arbeitsutensilien auf der Arbeitsfläche bereitzustellen. Dann kann es losgehen.
- Hähnchen- und Kaninchenschlegel ca. 2 Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen und abdecken, damit das Fleisch Raumtemperatur annimmt. Auf diese Weise ist das Temperaturgefälle zwischen heißer Pfanne und Fleisch beim Anbraten nicht zu groß und die Temperatur in der Pfanne bleibt maximal lange hoch.
- Hähnchen- und Kaninchenschlegel abspülen, trockentupfen und in zwei Teile schneiden. Kräftig mit Pfeffer, Salz und Paprika würzen.Tipp: Hähnchenschlegel lassen sich einfach am Gelenk teilen. Kaninchenschlegel sollten am besten vom Metzger geteilt werden. Darauf achten, dass hier keine Knochen splittern.
- Paprika und Zwiebeln in grobe Stücke schneiden.
- Knoblauch schälen und fein hacken.
- Tomaten häuten und pürieren. Tipp: Die Tomaten an der Unterseite kreuzweise einritzen und in kochendes Wasser geben, bis die Haut deutliche Risse zeigt. Anschließend in kaltem Wasser abschrecken. Jetzt lässt sich die Haut ganz einfach mit einem kleinen Messer abziehen.
Optional: Falls die Tomaten nicht ausreichend schmackhaft sind, für einen intensiveren Tomatengeschmack noch 2 EL Tomatenmark zum Tomatenpüree hinzugeben.
- Noras zerkleinern.Tipp: Noras mit der Schere in möglichst kleine Stückchen schneiden, dann im Mörser zerreiben, damit das Aroma stärker freigesetzt wird.
- Für die Paella-Gewürzmischung Safranfäden, Pfefferkörner und Salz zusammen in einen Mörser geben und zerstoßen.
- Hühnerfond erwärmen.Tipp: Hühnerfond schon ein paar Tage vorher zubereiten und einfrieren.
Zubereitung
- Paellapfanne auf dem Grill auf höchster Stufe ca. 15 Minuten stark erhitzen.
- Olivenöl hinzugeben und darin das Fleisch scharf von allen Seiten anbraten (ca. 3 Min.) damit Röstaromen auf der Hauptoberfläche entstehen. Sobald das Fleisch eine goldbraune angeröstete Farbe hat, aus der Pfanne nehmen. Hinweis: Damit das Fleisch später auch zart ist, darf die Hitze in dieser Phase noch nicht tief in das Gewebe eindringen. Das Fleisch gart später im Sud.
- Hitze etwas reduzieren. Paprika und Nora anbraten (ca. 3 Min.), dann Zwiebeln hinzugeben und nach weiteren 3 Min. den Knoblauch kurz (1 Min.) untermischen.
- Anschließend die pürierten Tomaten dazugeben. Alles zusammen nochmals ca. 5 Min. in der Pfanne schmoren lassen.
- 1 Ltr. heißen Hühnerfond dazu gießen und ca. 25 Min. reduzieren lassen.
- Restlichen Hühnerfond (1,25 Ltr.) auffüllen. 3 Minuten aufkochen lassen.
- Paella abschmecken. Dazu schrittweise immer ein wenig von der Paella-"Gewürzmischung á la HelloWORLD" in den Sud geben und abschmecken. So lange wiederholen, bis der gewünschte Geschmack erreicht ist.Tipp: Um sich nicht den Mund zu verbrennen und dabei die Geschmacksnerven zu beschädigen, zum Abschmecken am besten etwas Sud auf einen kleinen Teller geben und kurz abkühlen lassen.
- Paella-Reis dazugeben und gleichmäßig in der Pfanne verteilen.
- Hähnchen- und Kaninchenstücke mit der Oberseite nach oben in die Pfanne legen. Dabei unter den Fleischstücken den Reis etwas zur Seite schieben.
- Frische Rosmarinzweige auf die Paella legen.
- Ca. 5 bis 7 Min. noch auf maximaler Hitze kochen lassen.Tipp: Die Dauer variiert je nach Grill. Daher auf die Reiskörner achten: Sobald die ersten Reiskörner aufgequollen sind und etwas aus der Soße herausschauen, kann die Hitze reduziert werden. Die Paella sollte ab jetzt nicht mehr gerührt werden, denn der Reis soll am Boden und Rand der Pfanne anbacken und eine aromatische Kruste – die „Patina - bilden.Wichtig: Die Füssigkeit ist so bemessen, dass sie nach der Garzeit aufgesogen und verdampft ist. Ab jetzt sollte keine Flüssigkeit mehr nachgegossen werden! Daher unbedingt jetzt den Brenner herunterregeln (Low), da sonst die Flüssigkeit verdunstet, bevor der Reis gar ist.
- Nach circa 25. Min. ist der Reis gar (zum Testen einige der oben liegenden Reiskörner probieren, diese müssen "al dente", das Fleisch muss durchgezogen sein). Der Pfannenrand zeigt eine knusprige Patina. Es kann serviert werden ...
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